Δυσανεξία στη γλουτένη και στη λακτόζη

Κάνοντας μια βόλτα στο σουπερμάρκετ, μπορεί εύκολα ο καταναλωτής να παρατηρήσει την πληθώρα προϊόντων χωρίς γλουτένη ή/και λακτόζη που είναι πλέον διαθέσιμη. Πράγματι, τα τελευταία χρόνια η βιομηχανία τροφίμων έχει κάνει μεγάλα βήματα προς την αύξηση της παραγωγής των εν λόγω προϊόντων σε σχέση με μόλις μία δεκαετία πριν. Έχει ωστόσο λόγο ο μέσος καταναλωτής να τα προτιμήσει ή μήπως απευθύνονται σε συγκεκριμένο κοινό;

Αρχικά, η γλουτένη αποτελεί μία κατηγορία πρωτεϊνών με παρόμοια δομή και ιδιότητες, που προέρχονται από τα σιτηρά, κυρίως το σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι. Από μόνη της δεν αποτελεί επιβλαβές συστατικό της τροφής, ωστόσο γενετικοί παράγοντες ενδέχεται να την καταστήσουν μη ανεκτή από ορισμένα άτομα. Η σοβαρότητα της απόκρισης σε αυτά τα άτομα μπορεί να κυμαίνεται από μία σύντομη αλλεργική αντίδραση έως και μία χρόνια παθολογική κατάσταση που ονομάζεται κοιλιοκάκη. Η τελευταία αποτελεί την γενετικά καθορισμένη φλεγμονώδη απόκριση που δημιουργείται κάθε φορά που το άτομο καταναλώνει γλουτένη, με αποτέλεσμα πλήθος συμπτωμάτων του γαστρεντερικού, όπως η διάρροια και ο οξύς πόνος. Η κοιλιοκάκη, με βάση δεδομένα του 2018, απαντάται σε μόλις 1,4% του πληθυσμού παγκοσμίως με βάση αιματολογικούς ελέγχους. Μία πιο ήπια εικόνα αφορά στην δυσανεξία στη γλουτένη, η οποία συναντάται πιο συχνά, με επιπολασμό από 1% έως 13%, ανάλογα τον πληθυσμό. Τόσο η κοιλιοκάκη όσο και η δυσανεξία επιφέρουν έντονα συμπτώματα στο κατώτερο πεπτικό, καταστρέφοντας τη δομή του αυλού του εντέρου και οδηγώντας έτσι σε δυσαπορρόφηση άλλων θρεπτικών συστατικών, όπως ο σίδηρος, το ασβέστιο και το φυλλικό οξύ. Η διάγνωση του προβλήματος μπορεί να γίνει με αιματολογικές εξετάσεις, ή ενδοσκοπική εξέταση και βιοψία. Και ενώ έχει γίνει σαφές πως μία τέτοια παθολογική κατάσταση είναι αρκετά σύνθετη, η λύση είναι πολύ απλή: πλήρης αποφυγή της κατανάλωσης γλουτένης. Τόσο βιβλιογραφικά όσο και στην πράξη έχει φανεί πως αρκεί αυτή η διατροφική αναπροσαρμογή για την άμεση και μόνιμη βελτίωση της υγείας του ατόμου.

Αντίθετα με τη γλουτένη, η λακτόζη αποτελεί τον υδατάνθρακα των γαλακτοκομικών προϊόντων. Συγκεκριμένα, είναι ο δισακχαρίτης που προκύπτει από τον δεσμό ενός μορίου γλυκόζης και ενός γαλακτόζης. Ο άνθρωπος απορροφά αυτά τα θρεπτικά συστατικά «σπάζοντας» το δεσμό με τη δράση του ενζύμου “λακτάση” που βρίσκεται στον αυλό του εντέρου. Με τα χρόνια, ένα μεγάλο ποσοστό του πληθυσμού χάνει την ικανότητα να διασπά τον δεσμό αυτό και έτσι αποκτά δυσανεξία στη λακτόζη. Συγκεκριμένα, το 65% των ενηλίκων παγκοσμίως φαίνεται να έχει τη δυσανεξία, ενώ στις μεσογειακές χώρες το αντίστοιχο ποσοστό κυμαίνεται από 60% μέχρι και 85%. Οι κυριότερες αιτίες είναι η μείωση της παραγωγής του ενζύμου ή η μείωση τις ικανότητάς του, με αποτέλεσμα το άτομο που καταναλώνει λακτόζη να υποφέρει από έντονο κοιλιακό άλγος, ναυτία, μετεωρισμό (αυξημένα αέρια) και διάρροιες. Σε αντίθεση με τη δυσανεξία στη γλουτένη, η δυσανεξία στη λακτόζη αποτελεί εξελικτική διαδικασία η οποία έχει ως στόχο την εύρεση άλλων πηγών τροφής πέρα από το μητρικό γάλα, για την εξασφάλιση της επιβίωσης του ατόμου. Σαφώς, στη σύγχρονη εποχή δε χρειάζεται αυτή η οργανική μεταβολή ώστε να αναζητήσουμε και άλλες τροφές, αρκεί μια βόλτα στο σουπερμάρκετ. Και σε αυτή την περίπτωση η λύση είναι απλή, πλήρης διακοπή των προϊόντων με λακτόζη ή κατανάλωση μόνο των ειδών που είναι ανεκτά στις κατάλληλες ποσότητες.

Η δημιουργία των τροφίμων χωρίς γλουτένη ή/και χωρίς λακτόζη αποσκοπεί στο να έχουν πρόσβαση σε αυτά τα τρόφιμα τα άτομα με δυσανεξίες. Αναφέρθηκε προηγουμένως πως η γλουτένη είναι συστατικό των σιτηρών, ωστόσο συχνά χρησιμοποιείται και σε τρόφιμα ως πρόσθετο, όπως στην παραγωγή αλλαντικών ως κολλητική ουσία ή ως επικάλυψη πάνω σε φρούτα ώστε να φαίνονται πιο φρέσκα. Τα τελευταία χρόνια βέβαια τείνει να αντικατασταθεί και σε αυτούς τους τομείς. Δεδομένου ότι αυτοί που πάσχουν έχουν πολύ συχνά και έλλειψη άλλων θρεπτικών συστατικών, αποκλείοντας ολόκληρες ομάδες τροφίμων λόγω της γλουτένης, κινδυνεύουν να αποκτήσουν ακόμα περισσότερα προβλήματα. Έτσι λοιπόν, τα ελεύθερα γλουτένης τρόφιμα απευθύνονται καθαρά στα άτομα που το γενετικό τους υπόβαθρο δεν τους επιτρέπει την κατανάλωση αυτού του συστατικού, και όχι στο ευρύ κοινό. Ομοίως, τα τρόφιμα χωρίς λακτόζη απευθύνονται στα άτομα που εμφανίζουν συμπτώματα μετά την κατανάλωσή της. Στην περίπτωση αυτή, ωστόσο, δεν αφαιρείται το συστατικό από το τρόφιμο, αντίθετα προστίθεται η λακτάση μέσα σε αυτό με αποτέλεσμα να πραγματοποιούνται εξωγενώς οι διαδικασίες διάσπασης του δεσμού γλυκόζης-γαλακτόζης. Τα προαναφερθέντα τρόφιμα, πολύ συχνά, λόγω των διαδικασιών στις οποίες υπόκεινται ώστε να έχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα, τείνουν να έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά και να είναι πιο ακριβά. Κλείνοντας, λοιπόν, αυτό που θα πρέπει να κρατήσει ο καταναλωτής είναι πως με τον ίδιο τρόπο που δε χρειάζεται αντιβίωση όταν είναι υγιής, έτσι δε χρειάζεται και τρόφιμα ελεύθερα γλουτένης/λακτόζης εφόσον δεν πάσχει.